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Ver Índice
Elaboración del vino
Introducción
La vid a través de la historia
La uva y sus componentes
Fermentación de la uva y composición del vino
Tipos de vino y características principales
Elaboración y crianza del vino
Extracción del mosto
Vinificación del vino blanco
Vinificación del vino rosado
Vinificación del vino tinto
Diferencias entre vinos blancos y tintos
Crianza de los vinos. Las añadas
Los vinos generosos (finos, manzanillas, amontillados, olorosos y dulces)
Los vinos espumosos (cava y champagne)
Zonas vinícolas de España y el extranjero
Las Denominaciones de Origen. El INDO
Vocabulario específico del vino
Resumen
Servicio de vinos
Introducción
Tipos de servicio (características, ventajas e inconvenientes)
Normas generales de servicio
Apertura de botellas de vino
La decantación: objetivo y técnica
Tipos, características y función de las botellas, corchos, etiquetas y cápsulas
Botellas
Etiquetas
Corchos
Cápsulas
Resumen
La cata de vinos
Introducción
Definición y metodología de la cata de vinos
Equipamientos y útiles para la cata
Técnicas y elementos importantes de la cata
Copas
Locales
Condiciones ambientales
Temperaturas óptimas para su degustación
Fases de la cata
Visual
Olfativa
Fases gustativa y posgustativa
El olfato y los olores del vino (buqué y aromas primarios, secundarios y terciarios)
El buqué
Los aromas primarios
Los aromas secundarios
Los aromas terciarios
El gusto y los cuatro sabores elementales (dulce, ácido, amargo y salado)
Equilibrio entre aromas y sabores
La vía retronasal
Alteraciones y defectos del vino
Fichas de cata: estructura y contenido
Puntuación de las fichas de cata
Vocabulario específico de la cata
Resumen
Aprovisionamiento y conservación de vinos
Introducción
Aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
Controles de calidad de productos. Importancia del trasporte
Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
La recepción de vinos
Sistema de almacenamiento de vinos
La bodega (tipos, dimensiones, materiales de construcción y características de temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones)
La bodeguilla o cava del día
La conservación del vino (importancia del corcho o tapón. Posición de las botellas)
Métodos de rotación de vinos
Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias)
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
Resumen
Cartas de vinos
Introducción
Confección de la carta de vinos. Normas básicas
Composición, características y categorías de cartas de vinos
Diseño gráfico de cartas de vinos
Política de precios
La rotación de los vinos en la carta (popularidad y rentabilidad)
La sugerencia de vinos
Resumen
El maridaje
Introducción
Definición de maridaje y su importancia
Armonización de los vinos con: aperitivos, entradas, pescados, carnes y postres
Aperitivos y entradas
Pescados
Carnes
Postres
Las combinaciones más frecuentes
Los enemigos del maridaje
Resumen
Atención al cliente en el servicio de vinos
Introducción
Comunicación verbal y no verbal
Perfiles psicológicos de los clientes
Tipos de demanda de información
Técnicas de venta de vinos
Fidelización del cliente
Reclamaciones y resoluciones
Cómo actuar ante una reclamación (resolución)
Protección de consumidores
Resumen
OBJETIVOS
- Definir cartas de vinos que se adecuen a ofertas gastronómicas determinadas, así como realizar el aprovisionamiento y conservación de vinos, catas sencillas y un adecuado servicio del vino.
- Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
- Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
- Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.
- Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.
- Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.
- Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura del servicio.
- Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.
- Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
