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Parte primera: Descripción, producción y mejora genética de las hortalizas
1. Clasificación y principales características fisiológicas de las hortalizas
2. Algunas repercusiones de las prácticas culturales
3. Genética y creación de nuevas variedades de hortalizas
4. La zanahoria
5. La patata
6. Hortalizas de tallo y de hojas
7. El tomate y su mejora genética
8. La judía verde (Phaseolus vulgaris)
9. El guisante de conserva (Pisum sativum)
10. La mejora del guisante
11. Coliflor y bróculi
Parte segunda: Evolución de las hortalizas después de la recolección y conservación
12. Bases de la fisiología postcosecha de las hortalizas 13. El pardeamiento enzimático
14. Incidencia de los problemas patológicos en la calidad de las hortalizas de consumo
15. La cadena de frío: prerrefrigeración, almacenamiento, transporte y distribución de las hortalizas
16. Incidencia fisiológica de la conservación en frío (chilling injury)
17. Conservación y acondicionamiento con gas de las hortalizas
Parte tercera. Transformación y productos
18. La conserva apertizada
19. Los congelados
20. La cuarta gama
21. Los productos elaborados a base de hortalizas (5ª gama)
22. La transformación de la patata para la alimentación humana
23. Las hortalizas fermentadas
24. Las fibras extraídas de las hortalizas
Parte cuarta: Perspectivas
25. Riesgos sanitarios ligados a la presencia de bacterias patógenas en las hortalizas
26. Los pesticidas en los vegetales
27. Los metales pesados en los vegetales
28. Valor nutricional de las hortalizas
29. Hortalizas y gastronomía
30. Economía hortícola
Conclusión.
