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Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
Introducción.
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Resumen.
Elaboración de cremas o rellenos dulces
Introducción.
Principales tipos de cremas.
Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
Resumen.
Elaboración de rellenos salados
Introducción.
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Resumen.
Elaboración de cubiertas en pastelería
Introducción.
Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Resumen.
Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
Introducción.
Colectivos especiales en alimentación.
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Resumen.
Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería
Introducción.
Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Refrigeración de productos de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Resumen.
Bibliografía
OBJETIVOS
- Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
