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Importancia de la higiene en la industria alimentaria
Alteraciones y contaminación de los alimentos.
Los agentes biológicos. Características y tipos.
Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos.
La limpieza en las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias
La industria cárnica.
La industria de elaborados y conservas.
La industria láctea.
La industria panadera y pastelera.
La industria de bebidas y licores.
Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias
Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
El agua. Propiedades (pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier).
Detergentes.
Desinfectantes.
Productos de descomposición bioquímica.
Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
Etiquetas de los productos.
Los productos y la corrosión de los equipos.
Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.
Equipamiento. Utensilios y maquinaria de higienización
Utensilios (bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos).
Maquinaria. Usos y aplicaciones.
Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.
Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización
El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección.
Fases del proceso de limpieza y desinfección.
La esterilización. Generalidades y métodos.
Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización.
Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria
Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
La salud del trabajador de la industria alimentaria.
Incidencia ambiental de la industria alimentaria
El hombre y el medioambiente.
Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
Problemas medioambientales.
Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria.
Residuos y contaminantes en la industria alimentaria
Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
Subproductos derivados y desechos.
Recogida selectiva de residuos.
Toma de muestras.
Gestión administrativa de residuos peligrosos.
Emisiones a la atmósfera.
Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
Normativa en materia de residuos.
Medidas de protección ambiental
Importancia de la gestión ambiental.
Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
Herramientas en la gestión medio-ambiental.
Ahorro hídrico y energético.
Alternativas energéticas.
Sistemas de depuración de vertidos.
Medidas de prevención y protección.
Objetivos:
Realizar y distinguir los procedimientos de limpieza y desinfección de las zonas de trabajo, instalaciones, maquinaria y equipos de producción.
Reconocer las medidas de higiene personal y general relacionadas con el trabajo para evitar riesgos de alteración o deterioro de los productos alimentarios.
Describir los riesgos que para el medio ambiente tiene la actividad de la industria alimentaria y aplicar los procedimientos de recogida y eliminación de residuos.
