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Capítulo 1. LA AGRICULTURA, LA GANADERÍA Y LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. 1.- Objetivo de la agricultura y la ganadería. 2.- Principios fundamentales de la sostenibilidad de la agricultura y la alimentación. 3.- Industrialización de los productos de la agricultura y la ganadería. 4.- El ejemplo de Dinamarca. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 2. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS. 1.- Los alimentos: definición y clasificación. 2.- Clasificación de los alimentos. 3.- Importancia de los alimentos. 4.- Composición de los alimentos. 5.- Proteínas. 6.- Estructura de las proteínas. 7.- Composición y propiedades de las proteínas. 8.- Clasificación de las proteínas. 9.- Valor biológico de las proteínas. 10.- Funciones de las proteínas. 11.- Lípidos. 12.- Grasas y aceites. 13.- Composición y propiedades de las grasas animales. 14.- Aceites y grasas vegetales. 15.- Funciones de los aceites y grasas. 16.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 17.- El colesterol. 18.- Hidratos de carbono. 19.- Glucosa. 20.- Fructosa. 21.- Galactosa. 22.- Sacarosa. 23.- Maltosa. 24.- Lactosa. 25.- Almidón. 26.- Celulosa. 27.- Glucógeno. 28.- La fibra. 29.- Funciones de los hidratos de carbono. 30.- Sales minerales. 31.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 32.- Las vitaminas. 33.- Vitamina A. 34.- Vitamina D. 35.- Vitamina E. 36.- Vitamina K. 37.- Vitaminas hidrosolubles. 38.- La vitamina C. 39.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 3. LA LECHE. 1.- Composición de la leche. 2.- Producción de la leche en las granjas. 3.- El ordeño. 4.- Enfriamiento de la leche en la granja. 5.- Recepción de la leche en la central. 6.- Tamizado. 7.- Desaireación. 8.- Toma de muestras. 9.- Higienización de la leche. 10.- Refrigeración y almacenamiento. 11.- Estandarización de la leche. 12.- Homogeneización de la leche. 13.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 14.- Pasteurización de la leche. 15.- La esterilización de la leche. 16.- Esterilización de la leche en torre. 17.- Esterilización UHT de la leche. 18.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 19.- Capas del envase. 20.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 4. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.- 1.- La nata. 2.- Nata en polvo. 3.- Mantequilla. 4.- La fabricación de mantequilla. 5.- Comparación entre la mantequilla y la margarina. 6.- Leche evaporada y leche concentrada. 7.- Leche condensada. 8.- Fabricación de la leche condensada. 9.- Leche en polvo. 10.- Fabricación de la leche en polvo. 11.- Yogur. 12.- Proceso de elaboración del yogur firme y batido. 13.- Ingredientes del yogur. 14.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 15.- El queso: definición y fabricación. 16.- Coagulación de la leche. 17.- El cuajo. 18.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 19.- Prensado, salado y maduración. 20.- Clasificación de los quesos. 21.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 5. LOS HELADOS. 1.- Helados: definición y características. 2.- Helados de agua (sorbetes y granizados). 3.- Componentes básicos de los helados. 4.- Índice de aireación del helado (overrun). 5.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 6.- Proceso de elaboración de los helados (artesanal e industrial). 7.- Tipos de “freezer”. 8.- Cámaras y túneles de endure-cimiento de helados 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 6. CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.- 1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 3.- Sacrificio de cerdos. 4.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 5.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 6.- Mataderos de aves. 7.- Productos cárnicos. 8.- Salchichas. 9.- Elaboración del jamón curado. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 7. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- Definiciones y clasificación. 2.- Valor nutritivo del pescado. 3.- Factores que intervienen en la conservación del pescado fresco. 4.- Secado del pescado y factor de actividad del agua (aw). 5.- Salazón del pescado. 6.- Ahumado del pescado. 7.- Cocción del pescado. 8.- Surimi, proteínas de Krill y concentrados proteínicos. 9.- Sistemas de elaboración del surimi. 10.- Proteínas de Krill. 11.- Aprovechamiento de los subproductos del pescado. 12.- Producción de aceite de hígado de pescado. 13.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 8. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.- 1.- Composición del huevo de gallina. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.- Determinación de la frescura. 4.- Productos derivados del huevo. 5.- Fabricación de ovoproductos. 6.- La liofilización. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 9. MERMELADAS, JALEAS Y MIEL.- 1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 2.- Ingredientes. 3.- Proceso de fabricación. 4.- Mermelada de fresa. 5.- Frutas cítricas confitadas. 6.- La miel: composición y propiedades. 7.- Clasificación de la miel. 8.- Fraudes con la miel. 9.- Instalación industrial para el tratamiento de la miel. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 10. ZUMOS, NÉCTARES Y SALSA KETCHUP.- 1.- Las frutas y sus derivados. 2.- Zumos y néctares. 3.- Diferencias entre un zumo y un néctar. 4.- Elaboración de los zumos de frutas. 5.- Zumo de naranja: composición y propiedades. 6.- Grados Brix. 7.- Proceso de obtención del zumo de naranja. 8.- Concentración y enfriamiento final. 9.- Zumo de manzana: composición. 10.- Mosto de uva. 11.- Proceso de producción del mosto de uva. 12.- Zumo de tomate: definición y composición. 13.- Salsa Ketchup. 14.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 11. PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS, CARAMELOS, CHICLES, ETC.- 1.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 2.- Clasificación de las galletas. 3.- Bollería. 4.- Croissants. 5.- Pastelería y confitería. 6.- Turrones. 7.- Mazapanes. 8.- Fabricación de chicle. 9.- Fabricación de caramelos y confites. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 12. ACEITES Y GRASAS. 1.- Aceites vegetales. 2.- El aceite de oliva. 3.- Aceites de semillas oleaginosas. 4.- Extracción del aceite de oliva. 5.- Sistema de extracción tradicional del aceite de oliva. 6.- Sistemas de extracción de dos y tres fases. 7.- Características de los aceites de semillas oleaginosas. 8.- El aceite de soja. 9.- Aceite de girasol. 10.- Aceite de palma. 11.- Aceite de germen de maíz. 12.- Aceite de colza. 13.- Extracción del aceite de las semillas oleaginosas. 14.- Grasas de origen animal. 15.- Refinación de aceites y grasas. 16.- Procesos de modificación de las grasas. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 13. CAFÉ, CACAO, CHOCOLATE Y TÉ. 1.- Definición y tipos. 2.- Producción de café. 3.- Cultivo y cosecha. 4.- Métodos seco y húmedo. 5.- Tueste. 6.- El sabor del café. 7.- La torrefacción. 8.- La molienda del café. 9.- Tipos comerciales de café. 10.- Sucedáneos del café. 11.- La cafeína. 12.- Elaboración del café descafeinado. 13.- El café instantáneo soluble. 14.- El cacao. 15.- El chocolate. 16.- Fabricación de chocolate. 17.- El té. 18.- Proceso de producción del té. 19.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 14. FRUTOS SECOS.- Principales frutos secos y sus características. 2.- Almendras. 3.- Tipos comerciales de almendras. 4.- Avellanas. 5.- Castañas. 6.- Cacahuetes. 7.- Girasoles. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 15. CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 1.- Realzar el sabor, color y olor de los alimentos. 2.- Sal común. 3.- Vinagre. 4.- Pimentón. 5.- Azafrán. 6.- Ajo. 7.- Canela. 8.- Cebolla. 9.- Mostaza. 10.- 10 El apio. 11.- Otros condimentos y especias. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.
La agricultura y la ganadería la realizan individuos y sociedades que después venden sus producciones a otras empresas que se encargan de transformar, industrializar y comercializar las elaboraciones. Desgraciadamente, el beneficio económico está más en la transformación y venta de los productos, que en su producción. Es decir, el industrial y el distribuidor ganan mucho más que el agricultor y el ganadero. En muchos países, los agricultores y ganaderos se unen para defender sus intereses, pero sin llegar a las etapas finales de industrialización y comercialización. Hay algún ejemplo, como el caso de Dinamarca, donde los ganaderos se unen (todos los del país), para en vez de vender su leche a las industrias, crear ellos sus propias factorías donde la leche se transforma en quesos, yogures, leche en polvo, leche UHT, etc. Este caso se puede reproducir en otros países, siendo este libro una gran ayuda para estos dos sectores: la agricultura y la ganadería. Esta obra estudia la industrialización de los productos de la agricultura y la ganadería, tales como leche, quesos, yogur, helados, carnes, embutidos, vinos, bebidas alcohólicas, aceites, pescados, zumos, mermeladas, miel, huevos y derivados, conservas vegetales, etc. Se estudian uno a uno los diferentes productos y sus sistemas de producción. Se hace de una forma técnica pero asequible, de forma que agricultores y ganaderos encuentren en este libro una fuente de información para unirse y adentrarse en el mundo de la industrialización y comercialización de los productos que ellos obtienen. Al final de cada capítulo se incluyen unos casos prácticos, con sus soluciones, de gran ayuda para utilizarlo como instrumento de formación en cualquier ámbito.
