Detalle del libro
Ver Índice
Tema 1. Introducción a la cocina.
1.1. Historia (introducción)
1.2. La cocina moderna
1.3. A propósito de la profesión de cocinero
Tema 2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero.
2.1. El circuito de los géneros en un establecimiento de hostelería
2.2. La compra
2.3. Las operaciones preliminares
2.4. Métodos de cocción
2.5. La condimentación (Sazonamiento, Aromas y Condimentos)
2.6. La presentación (el Trinchado)
Tema 3. Vocabulario.
3.1. Términos de cocina
3.2. Vocabulario de especias
3.3. Sazonamiento, Aromas y Condimentos
Tema 4. Aperitivos: Tapas, Pintxos o Banderillas. Los Canapés.
4.1. Tapas, Pintxos o banderillas
4.2. Los canapés
Tema 5. Sandwiches y bocadillos.
5.1. Introducción
5.2. Los sandwiches
5.3. Los bocadillos
Tema 6. Las ensaladas.
6.1. Las ensaladas. Introducción
6.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas
6.3. El condimento en las ensaladas
6.4. Los aliños
6.5. Hortalizas más utilizadas en ensaladas
6.6. Ensaladas simples, compuestas y templadas
Tema 7. Fiambres y ahumados.
7.1. Los fiambres
7.2. Pescados ahumados
7.3. Carpacios: Carnes y Pescados crudos en finas lonchas
Tema 8. Empanadas y empanadillas.
8.1. Las empanadas: introducción
8.2. Las empanadillas
Tema 9. Quiches y tartas.
9.1. Tartas
9.2. Quiches
Tema 10. Mousses y Pasteles.
10.1. Las Mousses
10.2. Los Pasteles
Tema 11. Terrinas y patés.
11.1. Patés
11.2. Terrinas
Tema 12. Huevos y Tortillas.
12.1. Los huevos: introducción
12.2. Algunas preparaciones de huevos
12.3. Tortillas
Tema 13. Pastas y Pizzas.
13.1. La pasta. Introducción y terminación
13.2. Cocción de la pasta
13.3. El queso y la pasta
13.4. Las pastas y sus salsas más habituales
13.5. Las pizzas
Tema 14. Cocktails.
14.1. Introducción
14.2. Clasificación científica de los mariscos: moluscos, cefalópodos, crustáceos
14.3. Características a tener en cuenta para la compra de pescados y mariscos
14.4. Operaciones preliminares de los mariscos
14.5. Mariscos: diferentes sistemas de cocción
14.6. Salsas más utilizadas
14.7. Elaboración de pescados y mariscos
14.8. Los cocktails
Tema 15. Arroces y verduras.
15.1. El arroz: introducción
15.2. Verduras y hortalizas: introducción
Tema 16. Las salsas más habituales en cafeterías y Snacks-Bar.
16.1. Las salsas. Introducción
16.2. Los fondos de cocina
16.3. Jugos y desglasados. Utilización y realización
16.4. Trabazones. Análisis y principios de los trabazones y las salsas
16.5. Las grandes salsas o salsas base
16.6. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
16.7. Mantequillas
Tema 17. El Queso.
17.1. El queso: introducción
17.2. Elaboración
17.3. Clasificación
17.4. Distintas variedades de quesos y sus características
Tema 18. Pastelería.
18.1. Masas fermentadas
18.2. Hojaldre
18.3. Masas escaldadas. (Pasta Choux)
A través de la preparación de aperitivos se verá el recorrido que sigue el producto desde que se compra hasta su presentación al cliente, capacitando al alumno para familiarizarse con la terminología aplicada en la cocina.
Por ellos se instruirá a lograr una especial presentación y decoración de aperitivos y canapés.
Por último, se facilitarán los conocimientos necesarios para que se hagan innovaciones a través de ensayos en cuanto a técnicas y formas de presentación y decoración
