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Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración
Introducción.
Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
Resumen.
Elaboración de postres a base de frutas
Introducción.
Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
Principales postres a base de frutas.
Ensaladas de frutas.
Compotas, macedonias, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
Postres con nombre propio: albaricoques Condé, plátano flambe y otros.
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.
Elaboración de postres a base de lácteos y huevos
Introducción.
Postres a base de lácteos y huevos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales.
Principales postres a base de lácteos.
Arroz con leche.
Arroz emperatriz.
Flanes y puddings.
Natillas.
Crema catalana.
Soufflé de crema.
Tortillas: tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.
Elaboración de postres fritos o de sartén
Introducción.
Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
Principales postres fritos o de sartén.
Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.
Elaboración de semifríos
Introducción.
Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación.
Principales tipos de semifríos.
Bavarois: de crema, frutas o licores.
Carlotas.
Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas.
Tartas con base de mousse.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.
Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.
Las tartas
Introducción.
Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales.
Principales tartas.
Tartas con crema de mantequilla: tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
Tartas de yema.
Tartas con base de nata.
Tarta de queso.
Brazo de gitano.
Tartas con nombre propio: Sacher, Ópera, Santiago y otras.
Procedimientos de ejecución de las tartas.
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.
Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y respostería
Introducción.
Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.
Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina
Introducción.
Aseguramiento de la calidad.
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Resumen.
Glosario
Bibliografía
OBJETIVOS
- Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
- Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
- Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
