ELABORACIONES Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS. UF1096 CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD - Tecno-Libro

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ELABORACIONES Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS. UF1096 CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD

CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO / REY ACOSTA, LIDIA

Editorial

IC EDITORIAL

Tema

Hostelería y turismo

Año edición

2012

ISBN

978-84-8364-688-5

Encuadernación

Rústica

Páginas

280

Idioma

Castellano

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19,81 €

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Disponible 5 Días hábiles

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Contenidos

Equipos e instalaciones de patelería y repostería
- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Eliminación de residuos.

Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
- Preparación de latas y moldes.
- Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
- Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

Masas hojaldradas
- Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal.
- Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.
- Tipos de hojaldre: hojaldre común, hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre mitad/mitad.
- Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.

Masas batidas o esponjadas
- Procesos de elaboración.
- Principales elaboraciones con masas batidas.
- Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
- Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
- Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
- Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.

Masas escaldadas
- La pasta choux.
- Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
- Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento,
duquesas, relámpagos, eclairs y otras.

Masas azucaradas
- Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
- Principales elaboraciones con masas azucaradas.
- Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
- Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán,
mantecados y polvorones.
- Pastas de bavas y savarines.

Masas fritas
- Ingredientes y técnicas.
- Procesos de elaboración.
- Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

Decoración de productos de pastelería y repostería
- Decoración de productos de pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
- Experimentación y evaluación de posibles combianciones.

Objetivos

- Adquisición y/o actualización de conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, especificando los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para realizar productos de pastelería-repostería.

- Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como conocer la maquinaria y equipos adecuados para su realización.

- Cumplir con las normas de correcta distribución de un obrador, posibilitando una correcta manipulación.

- Respetar los procedimientos y normas internas de actuación, ante cualquier elaboración.

- Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración, adaptadas a cada producto.

- Conocer los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración.

- Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico profesionales, colaborando y participando activamente en un equipo de trabajo.

- Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.

- Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo.

- Conocer las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, dominando las principales elaboraciones con nombre propio.

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