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LA COCINA MODERNA. OPERACIONES PRELIMINARES. CARTAS Y MENÚS
JESÚS CAMARERO TABERA
- Editorial
- IC EDITORIAL
- Tema
- Hostelería y turismo
- Año edición
- 2008
- ISBN
- 978-84-8364-095-1
- Encuadernación
- Rústica
- Páginas
- 210
- Idioma
- Castellano
Objetivos
Conocer la historia y evolución de la cocina, aprender los pasos o procesos que siguen los alimentos en la cocina y las operaciones preeliminares adecuadas para la preparación de los alimentos y las normas necesarias para confeccionar, diseñar y redactar los diferentes menús y cartas.
Contenido
La cocina moderna
- Introducción
- Historia y evolución hasta nuestros días
- Los principios de la cocina moderna
- A propósito de la profesión de cocinero
- Qué es una cocina
- El circuito de los géneros en un establecimiento de Restauración
Operaciones preliminares
- Manejo de cuchillos
- Operaciones preliminares de las verduras
- Operaciones preliminares de los pescados
- Operaciones preliminares de los mariscos
- Operaciones preliminares de las carnes
- Operaciones preliminares de las aves
- Anexo
Estudio y logística sobre menús y tablas
- Introducción
- Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero
- Ofertas de comida más generalizadas
- Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas
- Normas a tener en cuenta en la confección de los menús
- Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas
- Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas
- Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas