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PREPARACIÓN DE CARNES

JESÚS CAMARERO TABERA

Editorial: IC EDITORIAL
Tema: Hostelería y turismo
Año edición: 2008
ISBN: 978-84-8364-097-5
Encuadernación: Rústica
Páginas: 170
Idioma: Castellano

25,93 €

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Disponible 5 Días hábiles

Objetivos

Conocer la definición de carne, su composición y características, los métodos de cocción, salsas y guarniciones mas adecuados para su preparación, clasificar los despojos y su utilización y aprender a clasificar las aves de corral y características de la carne de caza y su forma correcta de elaboración.

Contenido

Las carnes de matadero
- Introducción
- Clasificación de las carnes
- Deshuesado, despiece
- Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería
- Despiece menor y racionado
- Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento
- Métodos de cocinado
- Elaboración de carnes en base a diferentes criterios

Despojos
- Introducción
- Características a tener en cuenta para la compra
- Clasificación
- Diferentes formas de cocinado

Aves de corral
- Introducción
- Historia de las aves en la alimentación
- Clasificación
- Características a tener en cuenta para la compra
- Operaciones preliminares anteriores a la cocción
- Diferentes métodos de cocinado
- Salsas más utilizadas
- Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios

La caza
- Introducción
- Clasificación
- Especies más utilizadas
- La calidad de la caza
- Despiece y racionamiento
- Diferentes sistemas de cocinado
- Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
- Elaboración de platos de caza