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INTRODUCCIÓN
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con pescados, crustáceos y moluscos
2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulis, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
2.4. Algas marinas y su utilización
2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
3.1. Principales técnicas de cocinado
3.1.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
3.1.2. Freír en aceite
3.1.3. Saltear en aceite y en mantequilla
3.1.4. Hervir y cocer al vapor
3.1.5. Cocer en caldo corto o court bouillon
3.1.6. Bresear
3.1.7. En papillote
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
6.1. Regeneración: definición
6.2. Clases de técnicas y procesos
6.3. Identificación de equipos asociados
6.4. Fase de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6.6. El sistema cook & chill y su fundamento
6.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Almudena Villegas, autora de esta obra y referente en el panorama gastronómico europeo, nos revela cómo preparar exquisitas recetas a partir de productos del mar.
A lo largo de este manual se explicará con detenimiento la maquinaria más utilizada, las principales bases elaboradas a partir de estos productos, así como la regeneración de los mismos y las diferentes técnicas de preparación de recetas realizadas con este tipo de alimentos, siempre acompañadas de la mejor presentación.
Esta fantástica obra le ofrecerá la posibilidad de obtener un conocimiento detallado sobre la materia, cocinar apetitosos platos y exhibir con elegancia sus creaciones, que harán las delicias de los paladares más exigentes.
