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INTRODUCCIÓN
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
2.1. Ubicación
2.2. Instalaciones
2.3. Instalaciones frigoríficas
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Materias primas
3.1. Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal y factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
3.2. Carne de vacuno: distintas clases según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
3.5. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
3.7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato evado, su despiece y el foie gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
3.8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma
3.9. Despojo: definición. Clasificación y utilización en la alimentación
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
4.1. Definición
4.2. Clases de técnicas y procesos
4.3. Identificación de equipos asociados
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las redes de caza mayor y su utilización en cocina
5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
5.5. Otras preparaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
5.6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
6.1. La conservación
6.2. Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento de refrigeración, envases adecuados y control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca; envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
6.3. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
6.4. Otros tipos de conservación: salazones, enlatados, ahumados, al vacío, confitados o en manteca, platos cocinados, otras
6.4.1. Salazones
6.4.2. Enlatados
6.4.3. Ahumados
6.4.4. Al vacío
6.4.5. Confitados o en manteca
6.4.6. Platos cocinados
6.4.7. Otras
6.5. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
6.6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Un conocimiento adecuado en las diferentes técnicas de preelaboración de carnes tendrá como consecuencia la presencia de la calidad en las distintas elaboraciones culinarias que ofrecen estos productos.
En este libro, se explicarán las diversas máquinas y utensilios que se deben utilizar para el tratamiento de los productos cárnicos, así como los modos de conservación, envasado y regeneración. Se estudiarán los distintos tipos de carne y sus procedimientos de trabajo para su posterior comercialización.
Con este manual ampliará su conocimiento en los métodos de preelaboración, tan importantes en una cocina profesional. Además conocerá múltiples procesos culinarios que le resultarán muy efectivos a la hora de llevar a cabo sus propias elaboraciones.