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CACEROLAS Y TUBOS DE ENSAYO

THIS, H. DR. EN FISICOQUÍMICA DE LOS MATERIALES. R

Editorial

EDITORIAL ACRIBIA

Tema

Alimentación (industria y manipulación)

Año edición

2005

ISBN

978-84-200-1061-8

Encuadernación

Rústica

Páginas

254

Idioma

Castellano

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32,00 €

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Disponible 5 Días hábiles

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Contenido: trucos
El caldo
Partículas de caldo «acogotadas»
El huevo duro perfecto
Quiches, petisús y panes de anís
Los ñoquis
Suflés esponjados
Las quenelles
La fondue
El asado de ternera
Tiempo de sa(la)zón
Vino y marinada
Colores vivos
Lentejas blanditas
Las patatas suflé
Calderos y confituras
Arreglar una crema inglesa
Granos de sal
El cava y la cucharilla
Café, té y leche

Segunda parte: La fisiología del gusto, base de la cocina
Alimentación curativa
Gusto y digestión
El sabor en el cerebro
En las papilas
Cómo la sal modifica el gusto
La detección de los sabores
Los sabores amargos
Muy picante
El sabor del frío
La masticación
Terneza de la carne
Aromas comedidos
De pantalón corto
Alergias a los alimentos
Alerta sobre la listeriosis

Tercera parte: Exploraciones y modelizaciones
El secreto del pan
Levaduras y pan
Yema curiosa
Paradojas gustativas
El sabor del alimento
Hilos y grumos
Las mousses
El salchichón
El jamón ibérico
El foie gras
Los agentes antioxidantes
Las truchas - La cocción
El sabor del asado
El ablandamiento de la carne
Al dente
Verduras olvidadas
La conservación del champiñón
Especies de trufa
Más sabor
Preguntas sobre las patatas fritas
El puré y la salsa blanca
Las fibras de las algas
Los quesos
De la hierba al queso
Los sabores del queso
Los yogures
La leche sólida
La espuma de los sabayones
Las frutas en almíbar
Fibras y confituras
El blanqueo del chocolate
El caramelo
Pan de miga y biscotes
Tierras de Alsacia
La persistencia en boca
Los taninos del vino
El vino amarillo
Vinos sin posos
El azufre y el vino
La copa de vino
El frío y el calor
El Champagne y su espuma
El Champagne en la flauta
Entre el demi y el magnum
Comarcas productoras de whisky
La cartagena
El té

Cuarta parte: Una cocina para el mañana
El vacío en la cocina
¿Aromas o reacciones?
La mantequilla, un falso sólido
Mousses de foie
Elogio de la grasa
Las mayonesas
Derivados del alioli
Órdenes de magnitud
Los huevos de 100 años
El ahumado del salmón
La receta y el principio
Puro buey
Quesos superdotados
El «chocolate Chantilly»
Todo al chocolate
Juegos de textura
Recetas de Navidad
El escondido sabor del vino
La teleolfacción
Preguntas
Glosario.

Entrantes - Primera parte: Explorar los trucos - El caldo - Partículas de caldo acogotadas- - El huevo duro perfecto - Quiches, petisús y panes de anís - Los ñoquis - Suflés esponjados - Las quenelles - La fondue - El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zón - Vino y marinada - Colores vivos - Lentejas blanditas - Las patatas suflé - Calderos y confituras - Arreglar una crema inglesa - Granos de sal - El cava y la cucharilla - Café, té y leche - Segunda parte: La fisiología del gusto, base de la cocina - Alimentación curativa - Gusto y digestión - El sabor en el cerebro - En las papilas - Cómola sal modifica el gusto - La detección de los sabores - Los sabores amargos - Muy picante - El sabor del frío - La masticación - Terneza de la carne - Aromas comedidos - De pantalón corto - Alergiasa los alimentos - Alerta sobre la listeriosis - Tercera parte: Exploraciones y modelizaciones - El secreto del pan - Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojas gustativas - El sabor del alimento - Hilos y grumos - Las mousses - El salchichón - El jamón ibérico - ...

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