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TRATADO ELEMENTAL DE COCINA
THIS, H. DR. EN FISICOQUÍMICA DE LOS MATERIALES. R
- Editorial
- EDITORIAL ACRIBIA
- Tema
- Alimentación (industria y manipulación)
- Año edición
- 2005
- ISBN
- 978-84-200-1062-5
- Encuadernación
- Rústica
- Páginas
- 254
- Idioma
- Castellano
Prólogo - Primera parte: Las bases de una revolución - Nouvelle cuisine- y cocina moderna - Ni expansión ni concentración - El bonito color marrón - El buen obrero - Técnica, tecnologÃa y ciencia - Preguntas sin respuesta - Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato - La persistencia en boca - El sabor y la textura - Segunda parte: La cocina renovada - La cuestión está en el caldo - Terrinas, carnes y terneza - El cocinero sistemático Geles, áspics, gelatinas y royales - El volumen en la cocina - La dispersión de chocolate - TodavÃa másligereza - Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un menú Ciencia y Cocina- con Pierre Gagnaire - Anexo.